Kiseljenje kupusa – poznata je pojava u našim kućanstvima da se svaki domaćin hvali da je njegov kiseli kupus najbolji na svijetu. Jedno je istina, ako se sve napravi ispravno, domaći kiseli kupus je bolji od vakuumski pakiranog koji se prodaje u supermarketima.
Ako se sve napravi kako je ovdje napisano, najbolji kupus na svijetu je zajamčen, a u još dva sela više.
Da biste dobili dobar kiseli kupus, sljedeće komponente trebaju biti u optimalnom skladu.
To su:
volumen bačve, koja bi trebala imati slavinu na dnu za ulijevanje salamure;
količine kupusa, vode i soli;
temperaturni režim tijekom procesa kiseljenja;
pravilan način strujanja.
Kako kiseliti kupus?
Uz dovoljno jamstvo da će proces biti uspješan, preporučuju se sljedeći omjeri. Za bačvu zadanog volumena u litrama pripremite kupus čija je težina u kilogramima brojčano jednaka polovici volumena bačve u litrama. Bačva napunjena na taj način primit će oko 10% više vode od polovice volumena prazne bačve.
Količina soli u kilogramima treba biti jednaka 4% količine vode izražene u litrama, kojom se bačva puni do vrha bačve. (Primjer: bačva 30 litara, kupus 15 kilograma, voda 16 litara, sol 650 grama).
U našoj dugogodišnjoj praksi koristili smo sljedeći postupak.
Odabrana je plastična bačva volumena 120 litara. Bačva se postavlja u kut kuhinje gdje se u roku od 30 dana od početka kiseljenja može sigurno očekivati temperatura od 15-20 stupnjeva. Ovaj prvi mjesec je najvažnije razdoblje kiseljenja i zahtijeva najviše pažnje.
U prvom tjednu studenog kupuje se 60 kg kupusa. Kupus treba biti čvrst s čvrsto zbijenim listovima blago ružičaste boje. S glavica kupusa uklanjaju se oštećeni vanjski listovi, ako ih ima. Nakon toga se u korijenu, u sredini donjeg dijela glavice, naprave dva dublja reza u obliku križa, dubine oko 2 cm. Sada je vrijeme za slaganje glavica u bačvu. Glavice se što jače pritišću jedna uz drugu, a odabiru se komadi odgovarajuće veličine kako bi se postiglo što gušće pakiranje.
U šupljine koje se pojave između glavica mogu se umetnuti prerezane polovice, pa čak i četvrtine glavica. Ti će se komadi prvo ukiseliti i odmah koristiti za izradu salate. Prilikom slaganja prvog reda na dno bačve, pazite da ulaz u slavinu ostane u sredini između dvije glavice. Ako se to ne učini, u kasnijem razdoblju ulaz se začepi i javljaju se problemi prilikom pretovarivanja. Sve glavice složite na opisani način do vrha bačve.
juha od kupusa u futogu
Soljenje kiselog kupusa
Sada se bačva napuni slanom vodom. Odabire se jedna veća posuda, na primjer 5 litara. U posudu se ulije 5 litara tople vode i u nju se ulije 200 g kuhinjske soli. Voda se miješa da se sol potpuno otopi. Dobije se 4%-tna otopina soli. Ako je posuda manjeg volumena, količinu soli izračunajte prema količini vode. Kad se sol otopi, ulijte vodu iz posude u bačvu.
Ponavljajte ovaj postupak dok se bačva ne napuni slanom vodom. U bačvu od 120 litara sa 60 kg kupusa ulije se oko 65 litara vode, za što je potrebno 2,6 kg soli. Nemojte slušati ničije savjete da cijelu količinu soli odjednom istresete u bačvu koja je već napunjena vodom. To nije dobro, jer se ne može postići ujednačena slanost vode, što je od najveće važnosti za daljnji proces zakiseljavanja.
Kupus je lakši od vode, pa pluta i izdiže se iznad površine vode. Zato je potrebno da kupus bude pritisnut i da je stalno pod vodom. Domaćin treba smisliti kako to učiniti. U početku je dovoljno prekrižiti dvije letvice i utisnuti ih uz rub bačve.
Točenje
Sada dolazi razdoblje urednog točenja. Točenje je proces kojim se voda koja istječe s dna kroz slavinu vraća u bačvu. Najjednostavniji način je vraćati zdjelu po zdjelu vode koja istječe kroz slavinu u bačvu. Drugi način je uroniti crijevo do dna bačve i ustima usisavati vodu koja će se s dna prelijevati u posudu koja treba biti postavljena ispod gornje razine vode. Ovo crijevo može trajno stajati u bačvi sve dok postoji potreba za prelijevanjem. Važno je da crijevo na svom kraju, koji doseže dno bačve, ima plastični nastavak s rupama u koje neće ulaziti komadići kupusa, koji bi mogli začepiti crijevo i spriječiti protok vode. A treći najelegantniji je konstruirati električnu pumpu od stare vodene pumpe iz perilice rublja. Prikladnim spajanjem ove pumpe na slavinu na dnu i gornjoj površini bačve, prelijevanje se odvija automatski. Najmanje polovica ukupne vode treba se pomiješati tijekom jednog prelijevanja.
Prvih 15 dana prelijevajte svaki dan. Ponavljamo, svaki dan.
Drugih 15 dana može se smanjiti na jednom svaka dva dana. Tijekom razdoblja prelijevanja, zračni prostori između listova kupusa bit će ispunjeni vodom, pa će razina vode u bačvi pasti na prvu razinu. Ovu vodu treba odmah nadoknaditi ulijevanjem odgovarajuće količine vode tako da sav kupus bude prekriven vodom. I ovu dodatnu vodu treba posoliti u istom postotku. Nakon što završi ovo početno razdoblje prelijevanja, bačva se može iznijeti na terasu. Jedini način da se to učini jest da se rasol istoči. Tako olakšano bure dve osobe lako mogu da ga prenesu na novo mesto. Posle toga raso se vrati u bure. Sa pretakanjem treba nastaviti sada u dužim razmacima. Narednih mjesec dana jednom tjedno a potom svaki drugi tjedan
Posle 1,5 do 2 meseca, zavisno od potrošnje, u bačvu se može dodati i do 10 kgr. novog kupusa. Nove glavice treba smjestiti dublje, kako bi na red za trošenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile.
Pored ukusa kiselog kupusa, koji je najpresudniji, da li je kiseljenje bilo uspješno ili ne, važan znak da je sve u redu je da rasol skoro do kraja korištenja ostane bistar. Ne smiju se pojaviti ni slojevi zgusnute bijele pjene po površini, koja liči na buđ. Ako se sve radi kako je navedeno, sarme i salate sa paprikom i malo ulja bit će besprijekornog, vrhunskog kvaliteta.
www.abcportal.info
