Nekada je zimska prehrana ovisila o biljkama koje su mogle izdržati hladnoću, vjetar i oskudno tlo. Na našim krškim područjima među izdvajala se raštika. Njezini veliki listovi bili su dostupni i kada bi ostatak vrta bio skoro prazan, pa je generacijama bila vrijedan izvor svježe hrane tijekom zime. Raštika nije zahtijevala posebno plodno tlo, a mogla je ostati u vrtu i dok temperature padaju – njezina otpornost omogućavala je berbu i tijekom hladnih mjeseci.
To je biljka iz vrste Brassica oleracea, iste široke skupine kojoj pripadaju kupus, kelj, brokula i cvjetača. Raštika ne oblikuje zatvorenu glavicu nego stvara otvorenu rozetu velikih listova koji se beru postupno. Unatoč dugoj tradiciji uzgoja, danas se smatra zapostavljenom povrtnom kulturom.
HLADNOĆA POBOLJŠAVA OKUS
Za razliku od povrća koje prvi jači mraz može uništiti, raštika dobro podnosi hladnoću i može se uzgajati kroz velik dio jeseni i zime. Nakon prvih laganih mrazova listovi postaju slađi i ugodnijeg okusa. Hladnoća utječe na promjene u biljnim tkivima, pa mnogi uzgajivači upravo zimske listove smatraju najboljima za berbu. To je ujedno i razlog zašto se raštika toliko vezala uz zimsku kuhinju.Bere se postupno, najčešće od donjih listova prema vrhu. Mlađi listovi nježniji su i zahtijevaju kraću toplinsku obradu. Stariji imaju izraženija rebra i čvršću strukturu pa se kod njih može odstraniti najdeblji dio središnje žile prije kuhanja.
MALO KALORIJA, A OBILJE NUTRIJENATA
Kao lisnato povrće sadrži malo kalorija, a donosi vitamine, minerale i prehrambena vlakna. Posebno se izdvaja vitamin K, koji sudjeluje u normalnom zgrušavanju krvi i održavanju zdravlja kostiju. Sadrži i provitamin A u obliku karotenoida, vitamin C te folat, koji je potreban za normalnu diobu stanica i stvaranje genetskog materijala. Vrijedna je i zbog prehrambenih vlakana koja pridonose normalnoj probavi, a među mineralima se izdvajaju kalcij, kalij i magnezij.
Način pripreme također utječe na očuvanje hranjivih tvari – dugotrajno kuhanje u mnogo vode može smanjiti sadržaj pojedinih vitamina, pa mlađe listove nije potrebno kuhati satima. Mogu se kratko prokuhati, pripremiti na pari ili nakon blanširanja pirjati s češnjakom i maslinovim uljem. Stariji listovi bolje odgovaraju tradicionalnim varivima koja se kuhaju polagano.
RUČAK OD PAR JEDNOSTAVNIH SASTOJAKA
U tradicionalnoj kuhinji raštika se spajala s hranom koja je tijekom zime bila dostupna u kući – krumpirom, suhim mesom, češnjakom i masnoćom. Od nekoliko jednostavnih sastojaka nastajalo je gusto i zasitno jelo za cijelu obitelj!
Može se pripremiti i jednostavnije, poput blitve, uz maslinovo ulje i češnjak, dodavati juhama, varivima i jelima s mahunarkama ili poslužiti uz krumpir. Dobro se slaže s grahom, slanutkom i drugim sastojcima mediteranske kuhinje.
Za dulje čuvanje listovi se mogu blanširati i zamrznuti. Biraju se zdravi i mlađi listovi, odstrane se tvrđe stabljike, zatim se kratko blanširaju, brzo ohlade i spremaju u zamrzivač.
